Dom. Set 19th, 2021

Giulio Fiore sdogana farro e saragolla e manda in crisi la polenta di mais

a cura di Virginia Ciminà

Giulio FioreIl primo a riscoprire il farro e ad occuparsi degli ormai dimenticati cereali antichi nonchè punto di riferimento fondamentale a livello nazionale  nella loro riscoperta e valorizzazione ormai da oltre 25 anni , è un abruzzese.

Nella letteratura,  del farro ne  parlavano già  lo scrittore cartaginese Magone, il vecchio Catone nel “De re rustica”, Varrone nel ” De agricoltura” e lo spagnolo Columella.

Considerato da poeti e legionari per aver sfamato etruschi, egiziani e i soldati romani alla conquista dell’impero, il farro aveva anche funzione propiziatoria nei matrimoni e nei sacrifici agli dei. Veniva inoltre usato come moneta di scambio.

Per arrivare poi nel periodo del Fascismo con la messa al bando di questi cereali antichi che rendevano poco per l’avvento della chimica e dei fertilizzanti in agricoltura.

Il nostro maestro abruzzese ci stupisce per essere stato il primo a riscoprire il farro miscelando passione ed energia, semplicità e tradizione, genuinità e rispetto per l’ambiente per riportare sulla nostra tavola tutto quello che c’era nel vecchio mondo contadino, gustando i veri sapori di una volta.

Siamo a Torano Nuovo, nella sede dell’Azienda Agricola “Gioie di Fattoria” e lui è Giulio Fiore, agronomo, mugnaio classe 1931, una miniera di informazioni: racconta aneddoti, apre e chiude parentesi divagando (“sono stato in banca ma c’era una fila pazzesca che me ne sono andato”, mi dice prima di tornare sull’argomento ), usa una buona ironia che stempra il rischio di prendersi troppo sul serio e si diverte come un giovane mentre ci racconta la sua avventura alla riscoperta degli antichi cereali  dall’incommensurabile valore nutrizionale e culturale.

La definizione di “maestro del farro” o archeologo  che si è messo sulle tracce  degli antichi cereali, lo farebbe sorridere. Di certo a questoFOTO DI FRANCESCO GALIFFA mestiere non ci è arrivato per caso essendo la sua una azienda agricola tramandata di generazione in generazione. Quello che è arrivato per caso di sicuro è stato l’incontro con Libero Masi della Slow Food , quando gli presentò un suo amico , il professor Faranda che era dedito andare alla ricerca di libri antichi dove era menzionato il farro.  Incuriosito e appassionato Giulio, venne a conoscenza di un piccolo paese, in Umbria, nel quale c’era un  monastero dove i frati  coltivavano 3000 metri di terra e traevano sostentamento dalla coltivazione del farro. Fu quello un punto di non ritorno. Soggiornò 7 giorni dai frati e  alla fine disse  loro che non poteva tornare senza un po’ di farro da riportare a sua madre. Cosi i frati gli diedero 3 kg di farro che seminò nelle aiuole al suo ritorno.

Eccolo dunque spiegare i vantaggi e gli aspetti salutistici del farro dalle proprietà nutritive e culturali.  Crescenzi nel 1305 lo definisce così: “Il farro è quasi simile allo spelta ma è più grosso in erba e nel granello, si semina nel tempo del grano e dello spelta, mietesi e mondasi come il grano; è di temperatura compressione, ed è cibo buono ai sani ed agli infermi ed assai nutrica e conforta e genera buon nutrimento ed è anzi stitico  che purgativo”. Può essere mangiato sia crudo che cotto, cuoce in 5 minuti ed è ad alta digeribilità. E’ antianemico grazie a ferro, manganese, rame, cobalto, vitamina B. Infine è un emolliente intestinale, antistipsi e rinfrescante per la crusca e gli oli contenuti nel sue germe.

Vincitore di molti premi nazionali e internazionali con la Puls, una sorta di polenta di farro ricavata dal fiore del seme, è stato definito da un giornalista di fama nazionale, come “il contadino venuto dal Sud che  mise in crisi in 5 minuti la loro polenta”. Un vanto per lui essere stato definito contadino perché  coltivare la terra è il mestiere più difficile del mondo essendo il  padreterno a cambiare ogni giorno le carte in tavola.

Nella sua azienda sforna una varietà di prodotti di grande qualità: la pasta di grano duro saragolla, biscotti e crostate di farro, la pasta di mais, la pasta di farro e di segale e le zuppe di cereali e legumi.

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