Ven. Giu 18th, 2021

IL GELATO, CHE FREDDA PASSIONE

gelato-fruttaPARIDE TRAVAGLINI

Cremoso, fresco, genuino: il gelato artigianale grazie al suo gusto unico è il simbolo dell’estate e mette d’accordo tutti, piccoli e grandi. Al gelato non si può veramente dire di no, come testimonia il consumo annuo che aumenta in maniera esponenziale nella stagione calda. Spuntino pomeridiano, dessert di fine pasto o serale in compagnia di amici: il gelato non è solamente un grande piacere ma un alimento nutriente ed altamente digeribile che può entrare  tranquillamente nella dieta di ogni giorno.

È un alimento equilibrato sotto l’aspetto nutrizionale ed energetico come spiega Pietro Campanaro, medico-nutrizionista, specialista in scienze dell’alimentazione. Proteine, carboidrati, grassi, minerali, vitamine fibre derivano dagli ingredienti utilizzati per la sua preparazione come latte, uova, zucchero, panna, frutta. Il gelato inoltre è un ottimo dissetante: contiene parecchia acqua e può contribuire all’idratazione dell’organismo soprattutto d’estate.

Pietro CampanaroDottore, quali sono i componenti nutrizionali del gelato?

“I gelati si possono differenziare in due grosse categorie: il gelato propriamente detto e il sorbetto; nel primo generalmente sono presenti latte e/o panna, zucchero e a volte anche uova mentre nel secondo i componenti prevalenti sono acqua, zucchero e frutta. Il gelato generalmente è più cremoso e meno freddo al palato mentre il sorbetto è meno cremoso e più freddo come percezione gustativa a causa della maggior presenza di acqua che si raffredda maggiormente”.

Cosa si può dire del gelato come alimento?

“E’ un alimento molto gustoso e fresco specie durante la stagione estiva ed in particolare quelli artigianali ‘freschi’ apportano diversi nutrienti utili a contrastare la calura. L’importante è non esagerare con le quantità o sostituire sistematicamente i pasti con un gelato”.

Quante calorie fornisce un gelato e in media qual’ è l’apporto nutrizionale di grassi, proteine e carboidrati ?

“Il gelato è più calorico e grasso, circa 200 calorie per 100 grammi con 40% di grassi, 10% di proteine e 50% di carboidrati mentre il sorbetto è meno calorico ma più ricco di zuccheri, circa 120 calorie per 100 grammi con 1% di grassi, 3% di proteine e 96% di carboidrati”.

Il gelato, alcune volte viene accusato di essere causa di obesità, di alcune malattie metaboliche, del diabete. E’ vero?

“Come per tutti gli alimenti se viene consumato in grosse quantità può creare squilibri per via della presenza di grassi e zuccheri, una eccessiva introduzione di zuccheri che in estate può essere aggravata da un consumo più elevato di frutta e succhi di frutta o bevande gassate, può provocare squilibri sulla glicemia e tende a far ingrassare a livello addominale. Una coppetta o un cono piccolo al giorno durante il periodo estivo è il giusto quantitativo che solitamente l’organismo riesce a tollerare e a smaltire bene, a meno che non ci siano patologie in atto come dislipidemia o diabete nel qual caso bisogna limitare quantità e frequenza”.

Il gelato può essere consumato da tutti? Per gli intolleranti al lattosio, al glutine…?

“Per il consumo di gelato non ci sono limiti di età! Se si hanno difficoltà digestive conviene scegliere gusti più basilari e meno elaborati, se si ha intolleranza al lattosio conviene orientarsi sui gusti sorbetteria, che non contengono il latte, o su quelli preparati con latte senza lattosio o con latte di soia o di riso; il problema delle intolleranze è in continua crescita per cui molte gelaterie si stanno attrezzando nel preparare linee di gelato senza lattosio e senza glutine”.

 Gelato artigianale od industriale?

“Sicuramente artigianale e a km 0 aggiungerei ovvero preparato con materie prime locali e di stagione il meno manipolate e conservate possibile, in questo modo gustando il gelato introduciamo importanti nutrienti utili alla nostra salute. Il gelato industriale ha sempre il suo fascino ed ha la praticità dell’essere facilmente reperibile, ne possiamo fare anche delle belle scorte da tenere a casa sempre a disposizione ma essendo il gelato un alimento facilmente deperibile in natura, in quello industriale spesso vengono usate materie prime che si alterano difficilmente e conservanti, che una volta introdotti nel nostro corpo vengono ‘smaltiti’ con difficoltà”.

Grassi idrogenati nel gelato: come tutelarsi?

“L’utilizzo dei grassi idrogenati è una pratica abbastanza comune nell’industria alimentare e anche in quella del gelato, serve a stabilizzare i grassi che altrimenti sarebbero facilmente deperibili. Ovviamente i grassi idrogenati sono molto pericolosi per la salute e ci si può difendere da questi imparando a leggere bene le etichette riportate per legge su tutti i prodotti industriali; deve essere ben specificato che il prodotto non contiene grassi idrogenati, leggere su una etichetta nutrizionale che il prodotto contiene oli o grassi vegetali non meglio specificati spesso nasconde la presenza di quelli idrogenati”.

DAL CILINDRO (DEL GELATAIO) ALLA COPPA. ECCO COME SI CREA IL RE DEI DOLCI

Come viene fatto un gelato artigianale di qualità?

 Il maestro gelataio Rolando Forlini dell’omonima e storica gelateria di Sant’Egidio alla Vibrata, dal 1967 sul campo, ci spiega le Rolando gelatodiverse fasi di preparazione.

 “La preparazione del gelato artigianale si basa su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e il rassodamento finale.

Per ottenere un gelato di qualità, è fondamentale innanzitutto utilizzare prodotti di qualità e bilanciare i vari ingredienti.

Alla preparazione della ‘base’ segue la pastorizzazione, necessaria, oltre che per sanificare la miscela sotto il profilo igienico-sanitario, anche per la perfetta solubilizzazione degli ingredienti solidi nella parte liquida.

Si porta la miscela a 85° C e poi la si lascia raffreddare rapidamente fino a raggiungere i 4 gradi.

C’è poi la fase di maturazione che dura dalle 6 alle 48 ore che serve a far sì che i diversi ingredienti che compongono la miscela si amalgamino perfettamente.

La mantecazione, cioè la gelatura è la fase nella quale la miscela passa dallo stato liquido a quello solido trasformandosi così in gelato. Durante il  processo, il gelato incorpora aria ed aumenta di volume. È sicuramente l’operazione più importante nella produzione del gelato artigianale, poiché da essa dipendono per buona parte la qualità e la resa del prodotto.

 ME LO FACCIO IN CASA

 Il gelato può essere preparato anche in casa con poco sforzo.

Il giovane gelataio Alex Corradetti della gelateria Walex di Centobuchi, ci spiega come si può preparare un leggero e rinfrescante gelato allo yogurt, avendo a disposizione una gelatiera.

“ Si parte con la base bianca a cui si può aggiungere frutta, cereali e tanto altro. Si versano 300 g di latte, 110 g di panna, 150 g di yogurt in un becher, si aggiungono 100 g di zucchero e si mescola il tutto. La miscela ottenuta va poi messa nella gelatiera per circa 45’ed il gioco è fatto. Spazio alla fantasia e buon appetito”.

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