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LI LIPI’ E LI NECELLE

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RICETTE DELLA MEMORIA

Francesco Galiffa

Nei precedenti articoli mi sono interessato della storia dei sei legumi che più comunemente compaiono sulle nostre tavole; non posso esaurire l’argomento senza un cenno sugli altri tre membri della famiglia delle Fabaceae,il lupino, l’arachide e la soia, i quali, per molti versi, narrano storie interessanti e intriganti.

image002Il lupino (Lupinus albus) è una leguminosa da granella nota e diffusa fin dalla più remota antichità nel Bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti più ingrati, acidi e magri, dove ogni altra leguminosa fallisce. Esso era seminato, anche nelle nostre regioni, per il suo potere di ingrassare i campi, migliorando, così, la fertilità del terreno, come rimarcavano i nostri “amici” Berardo Quartapelle e Vincenzo Tanara, il quale nel XVII secolo, scriveva: «Ingrassa meglio, che qual si voglia cosa, e massime, le Vigne, perché non porge morbidezza, né calore, ma l’odore alle viti. Ingrassa ancora mirabilmente posto alle radici de gli arbori, & i frutti difende da infermità, e con la sua amarezza da animali nocivi, oltre che spegne ogni trist’herba, che vicina ci naschi».

Questo legume era altresì coltivato per la sua capacità di produrre una granella ricchissima di proteine (fin al 35%), anche se non priva di vari inconvenienti. Infatti, i semi di lupino contengono alcaloidi amari e/o velenosi. Per eliminare il problema, Tanara consigliava di far bollire i semi nell’acqua e Quartapelle di tenerli a mollo per lungo tempo, affinché diventassero dolci, metodo valido ancora oggi. Sottoposti al trattamento, essi rappresentavano una sana e buona «nutritura ai buoi, ai cavalli, alle pecore, ed ai porci»; Quartapelle consigliava anche di disseccarli al forno, di macinarli e di somministrarne a questi animali una certa quantità mattina e sera. Sempre secondo il Nostro, questo cibo rendeva sode le loro carni e li ingrassava «prontamente».

Meno comune era l’uso dei lupini nell’alimentazione umana, ma «In caso di gran penuria sono di gran sollevamento alla povertà», come scrive Vincenzo Tanara, il quale specifica anche che «Si mangiano, ancorché dolci, aspersi di Sale, per renderli più gustosi». Sono passati secoli, ma il modo migliore di gustare i lupini rimane sempre quello appena riportato!

La farmacopea popolare del suo tempo, poi, riteneva che la farina di lupino rendesse «la pelle, e la carne morbidissima» e che il suo decotto debellasse la rogna.

In Italia la coltura del lupino è crollata a seguito dello spopolamento delle aree svantaggiate e oggi “resiste” solo in poche regioni: Calabria, Lazio, Puglia e Campania. I lupini sono stati da sempre il passatempo gastronomico delle feste di paese, un cibo di strada per eccellenza al pari dellearachidi, la cui storia inizia in tutt’altra parte del Mondo.

L’arachide (Arachis hypogaea), meglio conosciuta come nocciolina americana, è una pianta oleaginosa di importanza mondiale, originaria de Brasile, da cui si è diffusa negli altri continenti, in particolare in Asia e in Africa, dove si registrano le produzioni maggiori. In Italia la sua coltivazione, introdotta per la prima volta nel 1870 nei dintorni di Valenza (AL),

ha avuto alterna fortuna, senza mai assumere vaste proporzioni; oggi è seminata in alcune zone del Veneto e della Campania.

La pianta delle arachidi presenta una curiosa particolarità perché i suoi fiori, dopo essere stati fecondati, si allungano fino ad introdursi nel terreno, dove crescono e maturano. Ne viene fuori un frutto dal colore giallo paglia, contenente generalmente due o tre semi, di forma ovale irregolare, ricoperti da una sottile pellicina rossiccia.

Dopo la raccolta, le arachidi vengono fatte seccare al sole e poi sottoposte a una tostatura, che può essere più o meno forte, generando un gusto più o meno intenso. Le arachidi sono vendute con guscio, oppure sgusciate, e possono essere più o meno salate in superficie. Le arachidi salate sono più facilmente reperibili e più pratiche da consumare, ma vanno assunte con moderazione in quanto, essendo molto appetibili, è facile abusarne, eccedendo in calorie e sodio. Le arachidi in guscio sono molto più vantaggiose per la salute per l’assenza del sale e, soprattutto, perché, dovendole sgusciare, si rallenta la velocità di assunzione, prolungando il piacere con una quantità più limitata. In quest’ultima versione, sono le regine indiscusse delle feste paesane, dalle più grandi alle più piccole. Si acquistano ancora calde, richiamati dagli slogan di esperti tostatori, come i famosi Giorgini di Giulianova, e sono condivise con gli amici, passeggiando tra le bancarelle, sostando davanti al palco dove è in atto lo spettacolo o stando più comodamente seduti intorno ad un tavolo, stimolati dalla voglia di accompagnare il loro consumo con un buon bicchiere di birra fresca.

Esse, infine, entrano nel circuito delle industrie di trasformazione, le quali, dalla loro lavorazione ricavano interessanti prodotti come il burro di arachidi, e soprattutto l’olio di arachidi, tra i più apprezzati della categoria.

Per dovere d’informazione, infine, è necessario fornire delle sintetiche informazioni sulla soia (Glycine hispida), la produzione agricola più antica della Cina, considerata, negli scritti di migliaia di anni fa, una delle cinque divinità vegetali, insieme a frumento, miglio, papavero e riso. La sua coltivazione è in costante crescita per la grande duttilità del prodotto; per questo motivo i semi di questo legume sono diventati monopolio delle grandi multinazionali del settore, come la Monsanto, la quale recentemente ha ottenuto dalle competenti autorità europee il via libera per la vendita, anche nel nostro continente, di varietà ogm. Nel mondo oggi si coltivano diverse varietà, dalle quali si ottengono svariati prodotti alimentari e derivati industriali.

Nell’alimentazione umana della soia si usano i germogli come insalata, i semi come contorno o in varie preparazioni, la farina, ricavata dai semi sgrassati, nella confezione di pani e dolci e di alimenti dietetici. In Cina si prepara anche il latte di soia, dal quale si può ricavare un formaggio particolare.

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