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Le ricette della memoria

Le ricette della memoria

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Di Francesco Galiffa

La melacotogna, il frutto degli Dei

 

Alcuni anni fa, i miei alunni della classe terza della Scuola Secondaria di Controguerra eseguirono, attraverso numerose interviste alle anziane massaie, un’indagine capillare sulle abitudini alimentari della gente di campagna. Frugando nella memoria, le donne ricostruirono ricette ormai completamente dimenticate e desuete, ma assolutamente straordinarie per la maestrìa con cui erano manipolate materie prime affatto povere. Ne furono codificate settantadue, poi pubblicate dall’ Istituto Comprensivo di Colonnella in un libro intitolato Acqua&Farina. Tra i piatti descritti ce n’era uno che sembrò molto singolare poiché prevedeva l’inconsueta combinazione di patate e melecotogne.

La pubblicazione della ricetta ha avuto il merito di sollecitare i ricordi di diverse donne, che hanno segnalato la presenza del nostro frutto tra gli ingredienti di altri piatti: esso era usato nel baccalà in umido con patate (sperimentato con successo da chi scrive) ed era abbinato allo stoccafisso, come pure agli arrosti di carni grasse, come quelle del maiale e dell’oca.

 

Patate e melecotogne

Patate e melecotognaDurante l’intervista, la signora di Controguerra che ha dettato la ricetta, ha tenuto a precisare di non essere in grado di suggerire le dosi esatte perché non l’aveva preparata più da molto tempo e perché la determinazione delle percentuali dei vari ingredienti, un volta, era lasciata al gusto individuale; ha invitato ad essere curiosi e a procedere per tentativi.

 

Procuratevi qualche melacotogna, delle patate, della cipolla, dei pomodori maturi (a settembre dovrebbero trovarsi ancora; altrimenti ricorrete alla passata in bottiglia), del buon olio d’oliva delle nostre colline e, naturalmente, del sale.

Procedete in questo modo. Lavate bene le melecotogne, sbucciatele e tagliatele a fettine, avendo cura di eliminare le parti guaste; fate altrettanto con le patate. Versate l’olio d’oliva in un tegame e fatevi appassire la cipolla tagliata finemente; poi aggiungete le melecotogne e le patate, lasciandole rosolare un po’; versate infine la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate cuocere a tegame coperto.

L’autore di questa nota, avendo sperimentato la ricetta per fotografare il piatto, consiglia di aggiungere le melecotogne quando le patate sono a metà cottura ed anche oltre.

La pietanza ha un gusto particolarissimo, derivante dalla bella combinazione tra l’acidità della melacotogna e il dolce della patata.

 

Tutto ciò ha rappresentato per molti una vera sorpresa perché il melocotogno, pianta antica di origine orientale dalla magnifica fioritura, era indubbiamente molto diffuso nelle campagne e nei giardini, ma il suo frutto era apprezzato soprattutto per gli usi non alimentari (si utilizzava per profumare gli armadi e la cucina) e, al massimo, per la realizzazione di confetture.

Si faceva anche bollire insieme al mosto quando si realizzava il vino cotto e da questo connubio le nostre antenate ricavavano una confettura dal sapore unico e indimenticabile.

Marmellata di melecotogne

Marlellata di melacotognaProcuratevi del mosto da un amico che sta effettuando la vendemmia oppure spremete dell’uva matura. Disponete il succo in un recipiente con un fondo alquanto spesso e fatelo bollire a fiamma moderata fino a quando non sarà ridotto della metà circa. Nel frattempo togliete la buccia alle melecotogne, eliminate il torsolo e le parti guaste (essendo un frutto spontaneo, ce ne saranno parecchie), riducete la polpa a cubetti e disponeteli in un recipiente aggiungendo il mosto cotto, fino a coprirli. Fate bollire sin quando la polpa sarà disfatta e sarà raggiunta la consistenza desiderata. Volendo disporre di una marmellata più spalmabile, si consiglia di passare, a metà cottura, la polpa al setaccio. Gli zuccheri presenti nel mosto dovrebbero rendere la confettura già dolce; all’occorrenza aggiungete dello zucchero. Raggiunta la consistenza voluta, invasate la marmellata, capovolgendo i vasetti. Per maggiore sicurezza bolliteli, una volta raffreddati, anche a bagnomaria.

Il mosto può essere sostituito dall’acqua. In questo caso, usate 300 g circa di zucchero per ogni kg di frutta nettata.

La confettura è particolarmente indicata nella preparazione di dolci da forno, è gustosissima se spalmata sul pane e si sposa perfettamente con i formaggi stagionati.

 

La ricerca dei ragazzi di Controguerra non è stata un’operazione culturale accademica; ha avuto un riscontro pratico perché ne hanno fatto tesoro alcuni ristoratori vibratiani. Essa può essere presa ad esempio per recuperare tante altre tradizioni culinarie del nostro territorio, sulle quali gli operatori della ristorazione potranno lavorare per ampliare e caratterizzare l’offerta turistica, che vede nell’enogastronomia un fattore di primaria importanza.

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