LA DAMA NERA
Tra i mitili le cozze sono le più conosciute ed apprezzate. A Tortoreto da 14 anni vengono coltivate negli abissi marini
a cura di Alfonso Aloisi
Cento ettari di mare Adriatico dedicati ad un impianto di mitilicoltura per la produzione intensiva di cozze da destinare all’alimentazione umana. E’ una delle installazioni più grandi esistenti nelle nostre acque ed è ubicata a 2,5 miglia dal litorale, tra Giulianova e Tortoreto, proprio di fronte al maestoso ponte sul fiume Salinello dell’Autostrada A/14. Una prateria multicolore formata da circa 3.500 boe disseminate all’interno di un quadrilatero quasi perfetto costituito da lati di 2000 metri per 500. Un progetto enorme in mare aperto nato nel 2000 su intuizione di Emidio Carusi, già portatore di altre esperienze di pesca come quella delle vongole, che costituì la “Abruzzo Pesca Turismo Piccola Società Cooperativa”. L’iniziativa oggi offre lavoro a cinque dipendenti, oltre al titolare. Per il collegamento con la terraferma la struttura si avvale di una barca molto capiente tecnicamente attrezzata che viene adibita, oltre che all’imbarco delle persone, anche alla raccolta, lavorazione, pulitura, cernita, confezionamento e trasporto delle cozze fino al porto di Giulianova per la relativa commercializzazione. La capacità produttiva dell’impianto è ovviamente variabile e risente sensibilmente delle condizioni climatiche ed atmosferiche, ma anche del moto ondoso, delle correnti e delle sempre più frequenti mareggiate. In regime di normalità la produzione di cozze va da un minimo di 2.000 ad un massimo di 5.000 quintali per anno. Immaginiamo solo per un attimo quanti cosiddetti buongustai vengono soddisfatti, sia al ristorante che tra le mura domestiche, attraverso la cottura in vari modi di tale montagna di mitili. Questo gustoso frutto di mare, dall’inconfondibile colore scuro variabile dal marrone al nero, lo si cucina in molteplici modi ed a secondo dei gusti: alla griglia, al forno, al vapore, in acqua bollente e qualcuno addirittura le preferisce crude, ma con tanto succo di limone spremuto sulla polpa. Sono ottime anche mangiate da sole, magari accompagnate dalle patatine fritte o dal pane tostato, oppure incorporate in un piatto di pesce. Emidio Carusi, tortoretano doc, traccia le difficoltà del suo lavoro che, purtroppo, non è sempre giornaliero: “Tutto è legato al tempo atmosferico. Infatti, con il mare mosso non è possibile lavorare sull’imbarcazione e così ci tocca rimanere a terra in attesa di condizioni migliori”. Sotto il profilo della redditività lo stesso Carusi sottolinea: “I prezzi di vendita sono bassissimi, troppo poco rispetto al capitale di rischio investito ed al lavoro che c’è dietro alla raccolta di un singolo chilogrammo di cozze. Mentre i costi di gestione purtroppo sono in continua lievitazione. Questa è la situazione del settore”. Ma il titolare di Abruzzo Pesca Turismo affronta anche altre problematiche relative al mercato ed ai ricavi: “Nel nord Adriatico si verifica ogni anno uno strano fenomeno. In prossimità del periodo estivo, quando la domanda è più forte grazie al turismo, loro svendono il prodotto. Il motivo è legato a problemi di carattere biologico e cercano così di svuotare gli impianti con prezzi di vendita bassissimi ai quali possiamo ribattere solo con la qualità delle nostre cozze”. Come sottolinea Emidio Carusi il problema è presente anche a sud: “A Lesina, in provincia di Foggia, dove la cozza non cresce come nel nostro mare per problemi legati alla natura dei luoghi, il fenomeno è analogo. Anche lì, con un raccolto qualitativamente inferiore, il prodotto viene ceduto al mercato a prezzi stracciati. A noi spetta l’onere, ma forse anche l’onore, di portare sulle tavole un prodotto molto
apprezzato al di là del fattore prezzo. Però spesso il consumatore finale viene tratto in inganno dal momentaneo risparmio cui corrisponde però una qualità scadente di cozze”. Quanto alle cozze importate dalla Spagna, sono considerate dagli allevatori nostrani di pessima qualità e senza quel caratteristico sapore di mare che dovrebbe essere a presidio della freschezza e della naturalezza. Torniamo all’impianto di mitilicoltura di Abruzzo Pesca Turismo per comprenderne materialmente il funzionamento. Si parte al mattino alle sei in punto dalla banchina del porto di Giulianova sulla scia del sole che sale ad est a bordo della Gardenia. Venti minuti circa di navigazione e si arriva sulla zona di lavoro dove ogni componente dell’equipaggio ha un compito assegnato. Si inizia con la “semina” all’interno dell’impianto introducendo piccolissime cozze con appena due mesi di vita in una lunga calza di plastica a maglie non troppo larghe. Il tutto viene sistemato in acqua attraverso un sistema di cime collegate alle boe che ne indicano l’esatta posizione in profondità. Dopo quattro mesi, la calza viene sostituita da altra più capiente e con maglie più larghe per accogliere le cozze diventate ormai quasi adulte, ma che dovranno ancora restare in ammollo per ulteriori tre mesi al fine di raggiungere la completa maturazione. Insomma, il ciclo produttivo ha la durata di nove mesi trascorsi i quali si concretizza la raccolta vera e propria. A questo punto avviene la selezione e la pulitura dei frutti di mare attraverso un sistema meccanico che garantisce il lavaggio con acqua marina e la classificazione per dimensioni delle cozze. In questa fase nulla viene distrutto. Infatti, il prodotto più piccolo non destinato alla vendita è immediatamente riutilizzato attraverso il reinserimento nelle calze e messo a dimora con il solito sistema di cime e boe. Al termine delle varie operazioni, il comandate della Gardenia Emidio Carusi rivolge la prua verso il bacino portuale giuliese per concludere la giornata lavorativa con la consegna in banchina dei bancali di cozze fresche di giornata.
La ricetta
Tra le tante ricette ne proponiamo una sicuramente conosciuta dai più: a ‘mpepata ‘e cozze, come viene chiamata a Napoli l’impepata di cozze. E’ uno dei piatti della cucina italiana più semplici da preparare, ma nello stesso tempo uno dei più succulenti e graditi, grazie anche alla sua versatilità: può essere, infatti, servito sia come antipasto che come secondo di pesce. Questa la preparazione: uno spicchio di aglio, del prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero sono tutto ciò che serve per insaporire le cozze che in cottura rilasceranno un profumato caratteristico sughetto da gustare con dei croccanti crostoni di pane tostato. Con questo piatto, rustico genuino ed alla disponibilità di tutte le tasche, vengono portati in tavola i sapori tipici mediterranei.
COME CAMBIANO I TEMPI
Fino a diversi anni or sono gli amanti dei frutti di mare ed alcuni buongustai riuscivano a procurarsi le cozze attraverso la pesca praticata in proprio. Le mete più frequentate erano gli scogli di Villa Rosa di Martinsicuro, quelli di Cologna Spiaggia ed i massi esterni del porto di Giulianova. In qualche circostanza venivano catturati anche dei buoni esemplari di ostriche. Però tale “sport” fu stoppato dalle ordinanze regionali e dall’Autorità Marittima con il rischio, se praticato, di salatissime multe e sequestro del pescato. Da qui la repentina retromarcia da parte dei sub che, almeno per quanto riguarda le cozze, hanno dovuto appendere pinne e maschere al classico chiodo. Stesso discorso vale per la pesca a riva delle telline con il famoso “cocciolaro” o “tellinaro” trascinato con la forza delle braccia e della schiena. La pesca delle telline sarebbe vietata anche a mani nude, ma probabilmente in questo caso il controllo sarebbe impossibile. Ora è tutto finito dunque come la presenza di canolicchi, stelle e cavallucci marini. Resiste la vongola, mentre i ragni fanno ancora timide apparizioni. Insomma, l’habitat di una volta rimane solo un dolce ricordo.
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