IL PANINO CHE SI MANGIA GUARDANDO

Di Francesco Galiffa

Il 31 dicembre del 1999, all’età di 79 anni, il droghiere Massimo Antonio Vagnoni (Tonì de Pepentò per tutti i neretesi), dopo 64 anni, 6 mesi e 29 giorni di onorato servizio, chiudeva definitivamente i battenti della sua bottega di generi alimentari, situata a Nereto in Piazza della Repubblica, proprio dirimpetto al Palazzo Municipale. Aveva iniziato a lavorare giovanissimo a fianco della madre Santa Clemente (conosciuta come Santina) e la sua attività era sopravvissuta all’avvento e al predominio dei supermercati; aveva dovuto arrendersi solo agli ispettori della Asl, i quali imponevano l’adeguamento del locale alle norme igieniche e sanitarie. L’età sconsigliava investimenti considerevoli, soprattutto per un uomo affezionato al suo bancone, che conservava la pietra di marmo originale, alle sue scaffalature, rinnovate intorno al 1960, e agli strumenti d’altri tempi, come l’affettatrice manuale a volano di colore rosso.

Il ritiro alla vita da pensionato creò rammarico tra le donne del centro del paese, abituate alla gentilezza di questo droghiere, il quale, dall’altra parte del bancone, con la giacca bianca e l’immancabile cravatta, le serviva a puntino, proponendo loro prodotti di qualità e le consigliava sul loro uso. Il venerdì mattina, per esempio, c’era la fila per ritirare le porzioni di ceci e baccalà ammollati, opportunamente ordinati nei giorni precedenti. Tra i prodotti di eccellenza acquistabili nel suo negozio va segnalata la pasta Verrigni, ancora oggi sinonimo si assoluta qualità nel settore, prediletta da molti ristoratori qualificati e da intenditori. Nei suoi scaffali giacevano, poi, confezioni di prodotti di difficile reperibilità come le aringhe affumicate, considerate pesci poveri ma in realtà ricche di sapore e preziose per la salute, e le saraghine, pesci che popolano il tratto di mare antistante alla costa romagnola, conservate sotto sale alla stessa maniera delle più conosciute sarde e alici. A proposito di quest’ultime, si racconta che alcuni avventori delle cantine dislocate nelle vicinanze della bottega avevano l’abitudine di acquistarne alcune, che erano dissalate, in modo spicciativo, battendole con forza sul tacco della scarpa.

A rammaricarsi per l’abbassamento definitivo della serranda del suo locale non furono solo le massaie, ma anche giovani e studenti, i quali prima di avviarsi verso i cancelli delle scuole facevano la fila per ottenere il panino al tonno, il mitico panino al tonno, che egli amava definire “Panino di seria A”! Gli allievi della sezione staccata dell’appena istituito Liceo Scientifico erano più fortunati perché le loro aule si trovavano a non più di trenta metri dal negozio, che prendevano d’assalto durante l’intervallo. Una colazione o una merenda con un suo panino rappresentavano un ottimo sollievo per il languore delle ore intermadie tra i pasti principali.

Nella preparazione del panino seguiva un rituale ben preciso, sempre costante. Sistemava sull’alto bancone un foglio di carta gialla e sopra di esso un altro di carta oleata; vi poggiava il panino fragrante appena uscito dal forno e lo divideva con un coltello affilato, eliminando parte della mollica in modo da ricavare l’alloggio per gli ingredienti. Alla fine delle operazioni, copriva il tutto con la parte superiore del panino e chiudeva l’involucro prima con la carta oleata e poi con la carta gialla. Tutti i passaggi erano eseguiti con la massima calma ed erano accompagnati dal commento; elargiva al cliente le informazioni sulla provenienza, le caratteristiche e l’uso dei singoli ingredienti. Quando era scartato, il panino grondava olio da ogni parte e si doveva prestate molta attenzione per non ungersi il vestito. Valeva la pena, però, correre questo rischio perché i tanti sapori che esso racchiudeva lasciavano soddisfatto il palato e ricreavano lo spirito. Per chi non aveva tempo o voglia di cucinare, poteva tranquillamente sostituire il pasto di mezzogiorno.

Noi abbiamo interpellato il figlio Gaetano ed altri affezionati clienti per ricomporre la ricetta del “Panino di serie A” ve la proponiamo in modo dettagliato, dopo averne sperimentato le delizie per averlo ricomposto al fine di fotografarlo. La descriviamo, per chi volesse gustarlo di nuovo, raccontando il procedere di Tonino.

Infine, avvertiamo il lettore che il nostro amico era autore anche di altri gustosi panini, come quello, semplice e delicato, con burro e alici e il “Panino di serie A1”, decisamente robusto, che racchiudeva una fetta di caciotta di formaggio pecorino, salame e alici dissalate.

Panino di serie A

Ingredienti:

Tonno (scatoletta da 80 g), 1 cetriolino o un carciofino sott’olio, olive verdi denocciolate, capperi, 2 alici, giardiniera (poca).

Procedimento:

Tagliava il cetriolo a rondelline sottili o il carciofino a fettine; preparava il tonno sminuzzandolo con un coltello dentro la stessa scatoletta, in modo da poterlo spalmare; prelevava 2 alici dal barattolo grande agitandole per bene per far cadere il sale più grande, le sciacquava, stringendole tra il pollice e l’indice, sotto il rubinetto del lavandino posto all’ingresso del negozio, le deponeva su un pezzo di carta paglia predisposto sul bancone di marmo eliminando, sempre con lo stesso coltello, testa e coda; le apriva per diliscarle.

Iniziava a disporre gli ingredienti nella parte inferiore del panino, privato di una parte della mollica. Spalmava il tonno sopra a uno strato di cetriolini; a seguire, disponeva i pezzetti di olive e i capperi, i filetti di alici e infine la giardiniera. Qualche schizzo d’olio d’oliva completava la preparazione. Ricopriva con la calotta del panino.

Faceva attenzione a distribuire uniformemente il condimento su tutta la superficie del panino, comprese le estremità, perché, da buono psicologo del gusto, riteneva che il primo morso decretasse l’indice di gradimento di un cibo.

Il numero degli ingredienti e il cerimoniale rendevano alquanto lunga la sua preparazione, che richiedeva intorno ai 5 minuti, a fronte dei 60 secondi necessari per un panino con la mortadella o col il salame.

*Per tratteggiare la storia del protagonista e per ricostruire la ricetta, oltre che dei ricordi personali, mi sono avvalso delle testimonianze del figlio Gaetano, che ha messo gentilmente a disposizione anche alcune foto, di Attilio Barbarese, di Maria Cristina Branella e di Alessandro De Palo.

La foto del panino è stata scattata da Alberto Camplese.

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