IL FAGIOLO, RE DEI LEGUMI | VAL VIBRATA LIFE | MAGAZINE
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IL FAGIOLO, RE DEI LEGUMI

IL FAGIOLO, RE DEI LEGUMI

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Francesco Galiffa

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è il legume più diffuso a livello mondiale; il terreno impiegato per la sua coltivazione supera i 25 milioni di ettari e il prodotto seccato è di 18 milioni di tonnellate. Nonostante la perdita di molte varietà, ancora oggi sono prodotti tantissimi tipi di fagioli, che spesso sono identificati con le località in cui sono coltivati; citiamo, a titolo di esempio, i Tondini del Tavo, i Fagioli di Paganica e quelli di Pratola Peligna.

La storia di questo legume segue due percorsi; il primo ci conduce ad una varietà preesistente alla scoperta del Nuovo Mondo e ci consegna una varietà ancora coltivata in diverse parti del Mondo Occidentale. Si tratta del “fagiolo dall’occhio”,  con tutta probabilità proveniente dalle zone tropicali dell’Africa, conosciuto dagli antichi Greci e Romani e coltivato diffusamente anche in Italia durante il Medioevo. Deve il suo nome alla presenza sul seme, nella parte in cui è attaccato al baccello, di una macchia di colore scuro, a forma di occhio. Nonostante fornisca un prodotto di buona resa alla raccolta e di gradevoli qualità gustative, la sua coltivazione oggi è circoscritta ad alcune aree del Meridione e del Veneto.

Maltagliati con fagioliIl secondo percorso parte dall’America Meridionale (Perù, Colombia), attraversa l’Atlantico e il Bacino del Mediterraneo per proseguire verso l’Asia. L’enorme variabilità genetica della specie e la stretta autofecondazione che caratterizza la sua biologia fiorale hanno fatto sì che nei secoli passati siano state isolate innumerevoli varietà di fagioli, dotate di adattamento alle condizioni locali e, soprattutto, delle caratteristiche morfologiche e organolettiche gradite ai consumatori. A proposito delle tante forme in cui si presenta questo legume, Berardo Quartapelle, sempre attento e preciso, afferma che sarà piuttosto difficile poterle descrivere «giacchè variano in proporzione de’ cambiamenti, che soffrono per la differenza del clima, del terreno, e della coltura»; la cosa che più conta per lui è però che, quando la pianta è ben coltivata, «non ha l’eguale per la sua fecondità». Egli divide i fagioli in due macro categorie, distinguendo quelli «striscianti» (più preziosi e più fecondi), che hanno bisogno di rami o di pali ai quale avvolgersi, e quelli che si reggono da soli. «Tanto gli uni quanto gli altri possono essere primaticci o tardivi, e variare nel colore, giacché ve ne sono dei bianchi, de’ neri, degli occhiuti, dei macchiati, dei turchini, dei rossi oscuri, dei violacei screziati di nero &c. La loro forma è ancora variissima, giacché altri hanno la grandezza d’una fava la più larga, ed altri assai minore, altri sono ovati, altri corti spianati, altri slungati mediocremente grossi, e tondi sul loro diametro, altri tondi con una punta, che sporge in fuori &c.».

Negli ultimi decenni i produttori di semi hanno compiuto numerosi esperimenti per il miglioramento genetico dei fagioli con programmi di selezione basati su solidi presupposti scientifici, volti soprattutto al conseguimento di due importanti obiettivi: l’aumento della produttività e della regolarità di produzione e l’adattamento della pianta alle tecniche di coltivazione e trasformazione. Il primo obiettivo è perseguito soprattutto attraverso l’aumento della resistenza a quelle avversità che normalmente falcidiano i raccolti; il secondo attraverso la modifica del portamento delle piante, in modo da rendere contemporanea la maturazione e possibile la raccolta meccanica. Sono accorgimenti adottati per favorire il lavoro delle industrie di trasformazione dei prodotti agricoli.

Nella piccola coltura i fagiolini e i baccelli freschi, invece, si raccolgono scalarmente ancora a mano, mentre le piante di fagiolo da granella secca si estirpano quando i baccelli hanno cominciato a disseccarsi. (v. scheda)

Il fagiolo ha una grande importanza nell’alimentazione di molti popoli, soprattutto di quelli più poveri, nella cui alimentazione sostituivano la carne. Esso, inoltre, è l’unico legume che può essere mangiato nei diversi stadi di maturazione, come scriveva, con la solita puntualità, all’inizio dell’Ottocento, Berardo Quartapelle: «I fagioli o si mangiano freschi coi baccelli o si mangiano sgranati e secchi. Ma qui la cognizione di queste diverse specie è molto interessante; perciocché sonovi quelle che formano baccelli teneri, e che conservano questa proprietà per lungo tempo, e quasi fino che i semi sono per maturare, ed altre, che son fornite di baccelli, i quali prestamente induriscono».

Nella cucina romana i fagioli verdi (Phaseoli virides) erano usati a mo’ di verdura e, secondo quanto scrive Apicio, si preparavano con sale,Fagiolini mangiatutto comino, olio e un po’ di vin puro. Nei secoli successivi i fagiolini “mangiatutto” cominciarono ad essere cucinati in altri modi, come riporta un’altra nostra fonte privilegiata, l’economista Vincenzo Tanara: «Si mangiano i loro cornetti ancor verdi, e teneri, cotti in acqua, e serviti con oglio, aceto, sale, e pepe ammaccato. Li stessi cornetti per picciolezza tenerissimi, lessati, & infarinati si friggono in oglio come i pesciolini, poi con la salsa si regalano, nel Libro secondo notata la qual li rende gustosissimi, e sani. [Omissis] Questi cornetti così teneri, in aceto salati per la Quaresima dalle Donne svogliate si conservano».

Terminiamo questa breve carrellata sui fagiolini con una ricetta più recente, legata alla nostra regione, i “Fagiolini della nonna”, riportata da Luigi Braccili nel suo “Abruzzo in cucina”: «In un tegame, far soffriggere nel burro la cipolla e il prezzemolo tritati. Aggiungere i fagiolini e lasciar cuocere a fuoco lento. A metà cottura, salare, unire sugo di pomodoro e maggiorana e far ultimare la cottura».

Ancora oggi, per l’intera estate, i fagiolini “mangiatutto” sono presenti sui banchi dei mercati e dei supermercati. Sui primi è possibile imbattersi anche con una varietà rampicante dalla forma schiacciata, particolarmente teneri e gustosi.

I fagioli per eccellenza e più frequentemente presenti sulle nostre tavole sono, comunque, quelli secchi, perché sono disponibili per l’intero anno. Del modo di prepararli in cucina nel passato e della loro destinazione sociale ci rende edotti il solito Tanara: «I grani secchi si fanno in minestra, e se con cipolle tritte s’accompagnano, sono buoni, regalandosi con pepe amaccato, & un quarticino di questi si fa dieci minestre. Cotti; come s’usa per far minestra, ma poi asciutti dall’humidità, con oglio, aceto, sale, e pepe si servono; overo misticati assai si fanno in torta per Contadini, a quali in qual si voglia modo accomodati, sono pasto grato ma vile». Col passare del tempo la stima verso questo legume è aumentata perché le massaie, spesso per necessità, si sono ingegnate ad abbinarli con tanti prodotti di stagione. Sono uniti a una serie infinita di verdure (cicoria, bietola, cavolo, rape, patate, sedano, carota, ecc.), alle carni, in particolare a quelle di scarto del maiale (i succulenti fagioli con le cotiche).

Abbinati con zuppe di cereali, con polente e con paste fresche o secche rappresentano un piatto unico perfetto dal punto di vista nutritivo per la presenza di carboidrati e proteine vegetali; un connubio perfetto, rispondente ai canoni della Dieta Mediterranea. Infine possono essere cotti in purezza con pomodoro e cipolla; chi non ricorda Bud Spencer e Terence Hill divorare padelle di fagioli con tanto gusto da far venire voglia anche a chi non ama questo legume?

Ricordiamoci, infine, che i fagioli, oltre ad essere buoni, fanno bene al nostro organismo. Numerose ricerche hanno confermato, infatti, che una modesta quantità di fagioli, consumata con regolarità, può contribuire a prevenire e a curare parecchie malattie degenerative come il diabete, l’aumento del colesterolo nel sangue, l’ipertensione arteriosa, diversi tipi di cancro, ecc.

Conservazione dei fagioli

 

Leggete con quanta cura nel passato si compiva quest’operazione.

«Raccolti col far star li cornetti assai al Sole, assicurasi, ch’il granello bene s’asciughi, e se si facesse stare fuor de’ cornetti, diviene rugoso, e crespo. La stessa humidità patiscono, se secchi si terranno in luogo humido, in contrario in stanza asciutta si conservano ben due anni». (Vincenzo Tanara, “L’economia del cittadino in villa”, Venezia 1674, p. 429)

«Quando si voglion cogliere i baccelli de’ fagiuoli striscianti per conservarli secchi, si deve scegliere una giornata serena, si deve aspettare la mattina che siasi dissipata la rugiada, e che il sole sia vivo e caldo. Tosto che si osserveranno alcuni baccelli maturi e secchi, se ne toglierà il picciuolo colle forbici, e questa è la maniera più sicura di non offendere la pianta, e nello stesso tempo la più spedita. Se un coltivatore si avvedrà che gli ultimi baccelli non potranno aver più tempo propizio per maturare, li colga per mangiarli freschi.

Tosto che saranno secchi i baccelli de’ fagiuoli nani, se ne strapperanno gli steli in un tempo asciutto, e si sospenderanno sotto le rimesse, affinché si cecchino; così conservati si possono seminare sin dopo il secondo anno senza che il germe abbia per nulla patito. Se la quantità sarà grande, se ne farà un mucchio per sottoporli poscia al flagello nell’aja per separarli». (Berardo Quartapelle, “I principii della vegetazione”, Tomo II, Teramo 1802, pp.87-88)

Maltagliati con i tondini*

 

Ingredienti

 

Pezzetti di prosciutto grasso e magro (meglio la parte vicina all’osso), cipolla tritata finemente, un tocco intero di peperone rosso, pomodori freschi o conservati a bagnomaria, un pezzetto di peperoncino piccante, olio di frantoio, sale, fagioli (possibilmente della varietà tondini), farina tipo 0, poca semola, poca farina di farro, uova.

 

Procedimento

 

Mettere a mollo per una nottata i fagioli, che si pongono a cuocere a fuoco lento, avendo l’accortezza che rimangano integri. Nel frattempo, impastare le farine (1 kg) con le uova (8), amalgamare per bene, stendere la massa e tagliare la sfoglia molto grossolanamente.

Disporre un po’ d’olio in un tegame e far rosolare il trito di prosciutto e cipolla; aggiungere i pomodori privati dei semi e della pelle. A cottura quasi ultimata del pomodoro, aggiungere i fagioli con un poco della loro acqua; quando si cominciano a disfare si aggiunge la pasta al dente e si fa ultimare la cottura.

 

*La ricetta è stata dettata e realizzata dalla signora Gina, cuoca dell’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo.

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