"CECE PRIMO DE' LEGUMI" | VAL VIBRATA LIFE | MAGAZINE
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“CECE PRIMO DE’ LEGUMI”

“CECE PRIMO DE’ LEGUMI”

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Francesco Galiffa

Cicer 2Il titolo di quest’articolo è tratto dal volume “L’economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara e testimonia la considerazione che l’autore e la gente del suo tempo (XVII secolo) avevano del cece, il “Cicer arietinum”, che deve il suo nome specifico alla somiglianza con il profilo della testa di un ariete. Le prime testimonianze archeologiche della sua coltivazione risalgono all’Età del Bronzo e sono state rinvenute in Iraq: era conosciuto dagli antichi Egizi, Ebrei, Greci e Romani. Presso questi ultimi, i Pretori donavano i ceci al popolo in segno di munificenza; circolava, inoltre, un curioso aneddoto che riguardava la famiglia Cicerone, il cui esponente più famoso fu lo scrittore e oratore Marco Tullio: sembra che questo cognome derivasse dalla presenza sul naso del capostipite di una verruca a forma di cece. Per la sua adattabilità a condizioni ambientali anche sfavorevoli, il legume si è ambientato in tutte le parti del Globo e, nel corso dei millenni, sono nate diverse varietà. All’inizio del 1800 se ne contavano parecchie anche in Abruzzo, come scrive il nostro informatore principe Berardo Quartapelle: «Noi coltiviamo tre varietà di ceci, i bianchi, i rossi, ed i negri: ma queste varietà ne comprendono ancora delle altre, le quali sebbene abbiano presso a poco il medesimo colore o bianco o rosso o nero, e la medesima figura, pure possono essere distinte per la maggiore o minore grandezza, e specialmente sapore. Queste diverse degradazioni possono essere derivate dalla proprietà del suolo, dove le piante hanno vegetato, dalla maniera, con cui sono state seminate, dalla buona o cattiva coltura, dal clima &c». Parlando delle caratteristiche delle singole varietà lo stesso dice: «I ceci bianchi sono più teneri dei rossi, ma questi ultimi alcune volte hanno un migliore sapore: i neri grossi sono più stimati degli uni e degli altri: ma io ho già detto che ciò sia relativo a tante circostanze, quante non ci riuscirà mai di risapere». Da un manoscritto dei primi decenni del 1800, che riporta la quantità di semi consegnati dal padrone al contadino, si evince che i ceci bianchi impiegati erano leggermente superiori ai rossi e che il loro valore di mercato era pressoché identico. Nella seconda metà del secolo scorso, molte varietà sono state abbandonate, poiché gli agricoltori si sono orientati verso la coltivazione di quelle importate da altre parti del Mondo, caratterizzate da semi più grandi e quindi economicamente più redditizie. Da qualche anno, per fortuna, c’è stata un’inversione di tendenza e le varietà autoctone sono tornate a essere coltivate con grande soddisfazione dei palati dei consumatori; particolarmente apprezzati sono i piccoli ceci della varietà “Il Sultano”, dalla buccia sottilissima e dalla pasta cremosa e  sapida. Stanno tornando di moda anche i ceci rossi e, limitatamente alla Murgia Materana e Barese, quelli neri.

Oltre che per le sue caratteristiche organolettiche, i ceci si facevano preferire agli altri legumi perché offrivano anche il vantaggio della maggiore conservabilità, in quanto, sia per Tanara che per Quartapelle, non andavano soggetti ai vermi. Il primo consigliava anche degli accorgimenti per mantenerli sani: «Raccolto, e ben’asciutto si conserva longo tempo in Vettine (vasi di terra cotta, ndr.), ove sia stato Oglio, & ivi diviene più cocivo, ma inutile a seminare». Un altro motivo che ne invogliava la coltivazione era dato dai vantaggi che potevano ricavare dal loro consumo gli animali, in particolare i cavalli; questi ultimi ne traevano «molta forza, vigore e salute» soprattutto «in occasione di fattione, come in Guerra, Tornei, per correre pallij, per andar’a caccia, e per montare».

calcionettiPer l’alimentazione umana, argomento a noi più caro, i ceci costituivano una risorsa di primaria importanza perché si potevano preparare in tanti modi e si abbinavano benissimo a molti altri prodotti, come ci illumina Vincenzo Tanara: «Mangiasi il verde crudo, e cotto, in tutti i modi de’ Piselli detti; il secco intiero, ò rotto, ò vogliam dire franto serve per minestra, & accompagnasi con aglio, rosmarino, ò salvia, petroselli, ò altre herbe odorifere; il suo brodo, che ha del solutivo, netta li reni & accresce il latte, è più gustoso di qual si voglia, di legume, e perciò se ne bagnano zuppe, quali informagiate si sottestano. Con Cece bianco cotto, e d’ogni cosa assaissimo maneggiato, in oglio bollente se ne lasciano cader l’obetti (ovetti, ndr.), quanto fave, ò palle da moschetto, quali ingrossati, e fatti spongosi (spugnosi, morbidi, simili alle castagnole, ndr.), serviti con zucchero; sono assai buona vivanda. Con farina di Cece, misticata con quella di grano se ne fa pane spongoso di gustosa fragilità sotto i denti». Attitudini confermate qualche secolo dopo dal nostro Berardo Quartapelle: «Colla farina de’ ceci si fa una sorta di polenta, che piace assai ai nostri contadini; se ne fanno ancora delle buone fritture. La medesima si unisce colla farina di frumento per farne del pane. Coi ceci bianchi cotti nell’acqua, e poscia pestati se ne fanno dei raviuoli, vivanda di ceci pestati condita col pepe e col mele o col zucchero &c. chiusa in piccoli pezzetti di pasta». L’ultima indicazione ricorda la ricetta dei calcionetti, dolce natalizio per eccellenza dell’Abruzzo, che prevede abitualmente l’uso di castagne, ma, in alternativa anche dei ceci.

Innumerevoli sono le ricette, dal Medioevo a oggi, che forniscono informazioni sul modo di utilizzare i ceci; per ragioni oggettive ne riportiamo due, che, a nostro parere, sono tra le più intriganti. Il Maestro Martino detta le regole “Per far torta di ceci”: «Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho et non pisti, giognendoli del zuccharo, dell’acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l’incorporarai de la farina d’amitto o dill’ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell’acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa». Bartolomeo Scappi detta regole dettagliate “Per far minestra di ceci infranti con brodo di carne, & altre materie”, una preparazione che ha una sorprendente somiglianza con la più nota ricetta dei “Fagioli con le cotiche”: «Piglisi cece franto, che sia rosso, percioche gli altri non son buoni infranti, & nettisi d’ogni immondizia, & lavisi con più acque tepide, & mettasi in un vaso di terra o di rame con tanto brodo freddo di carne, che stia coperto tre dita di vantaggio, & facciasi bollir pian piano su le bragie, lontan dalla fiamma, levandogli quella schiuma bianca che farà con una cocchiara di legno, & habbianosi cotiche, grugni, & orecchi di porco salati, che siano ben netti, & ben cotti in acqua senza sale, & le dette materie siano tagliate in bocconcini, & quando i ceci saranno mezzi cotti, ponganovisi dentro le dette materie con una cocchiara di brodo grasso, tinta di zafferano, e facciasi finir di cuocere, & al fine pongavisi una brancata di herbuccie battute, & servasi in piatti con cannella sopra. Si potrebbero ancho cuocere con essi ceci cervellati gialli, mortatelle di fegato di porco». Un piatto “tosto”, del quale lo stesso autore fornisce una versione più leggera, quaresimale, molto più vicina ai nostri gusti, “Per fare minestra di Ceci infranti”: «Piglinosi ceci infranti, mondinosi, & lavinosi con acqua tepida, e ponganosi al foco in un vaso di terra, o di rame stagnato con acqua tepida, sale, oglio, spigoli d’agli mondi, e faccionisi cuocere pian piano lontano dalla fiamma, & prima che si vogliano servire, sarà in arbitrio se vi si vorrà aggiungere un poco di herbuccie battute».

Nei trattati di agricoltura e di medicina del passato ai ceci, come a ogni altro alimento, si attribuivano proprietà curative. Secondo l’umanista Bartolomeo Sacchi detto Platina (XV sec.), «Il liquido nel quale si mettono a bagno i ceci fa bene al petto, elimina il gonfiore della milza e del fegato, sbriciola i calcoli, purifica i reni e la vescica, rende più limpida la voce, eccita i piaceri di Venere e scaccia i vermi dal ventre». E per Tanara, che fa riferimento agli insegnamenti di un certo Magnino, antico Medico Milanese, il brodo di ceci fatto bollire con cannella e zafferano e assunto prima dei pasti «solve il corpo, e distila le vene, senza pericolo d’offesa».

Ceci ricettaLa moderna scienza medica riconosce ai ceci la proprietà di abbassare i livelli di “colesterolo cattivo” nel sangue e, di conseguenza, gli attribuisce un ruolo protettivo nei confronti del cuore. L’abbondanza di magnesio in questo legume, poi, apporta notevoli benefici alla circolazione del sangue riducendo il rischio d’infarto. La presenza di grassi insaturi, meglio conosciuti col nome di Omega 3, oltre a prevenire gli stati di depressione, abbassa i trigliceridi ed è in grado di apportare benefici al ritmo cardiaco, evitando così l’insorgere di aritmie nel cuore. Considerevole è, infine, la presenza nei ceci di fibre alimentari, che hanno la proprietà di regolare le funzioni del nostro intestino e di contribuire, allo stesso tempo, a mantenere equilibrati i livelli di glucosio nel sangue. Per ogni 100 grammi di ceci si ha un apporto calorico di 320 calorie. Un alimento sano, oltre che buono, al quale vale la pena affidarsi frequentemente!

Zuppa di ceci*

Ingredienti: Ceci, pomodoro, alloro, aglio, sedano, olio d’oliva, sale, peperoncino.

Lasciare i ceci in ammollo in acqua per tutta la notte, poi metterli in acqua calda e portarli ad ebollizione, lasciandoli sul fuoco per circa mezz’ora. Scolarli ed unirvi pomodoro, alloro, aglio in spicchi interi, una costina di sedano tenero, olio d’oliva, sale e peperoncino.

Aggiungere ancora un poco d’acqua calda e terminare la cottura.

 

*La ricetta è tratta dal libro di Luigi Braccili, “Abruzzo in cucina”, Didattica Costantini, Novara 1979. La sua scelta è un doveroso omaggio a Gigino, giornalista e studioso di storia e folklore abruzzese, il quale è passato ad altra vita l’8 giugno scorso. Quest’opera e quelle coeve di Nice Cortelli Lucrezi, Rino Faranda e Fernando Aurini hanno tracciato un’identità, con solo enogastronomica, della nostra Regione.

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